Công thức Croquembouche cổ điển của Pháp

Mục lục:

Công thức Croquembouche cổ điển của Pháp
Công thức Croquembouche cổ điển của Pháp
Anonim

A croquembouche, tiếng Pháp có nghĩa là "giòn tan trong miệng", là một tháp kem hình nón kết dính với nhau bằng caramel. Ban đầu chỉ được phục vụ trên bàn thời Trung cổ của hoàng gia và quý tộc Pháp, giờ đây theo truyền thống được phục vụ tại các đám cưới, lễ rửa tội và lễ rửa tội của Pháp. Bánh su kem có thể chứa đầy các loại kem đánh bông và ganaches khác nhau, nhưng phiên bản này đi theo con đường cổ điển của kem bánh ngọt vani.

Hãy trau dồi kỹ năng làm bánh của bạn với món tráng miệng thanh lịch này và khiến khách của bạn phải trầm trồ với món tráng miệng hấp dẫn này vào dịp đặc biệt tiếp theo của bạn. Bạn có thể làm trước bánh mì và kem bánh ngọt, sau đó bắt đầu làm caramel và lắp ráp vào ngày.

"Nếu bạn đang tìm kiếm một món tráng miệng showstopper, thì đây chính là món này! Đối với bánh su kem, hãy vẽ 1 vòng tròn 1/2 inch trên giấy da, lật để mực không tiếp xúc với nhào bột, rồi nhào bột vào bên trong các hình tròn. Những chiếc bánh ngọt sẽ có kích thước gần giống nhau và việc lắp ráp cấu trúc sẽ dễ dàng hơn. " -Bahareh Niati

Image
Image

Thành phần

Đối với Choux:

  • 2 cốc nước
  • 1 cốc (16 muỗng canh) bơ không muối
  • 1 muỗng cà phê muối Kosher
  • 1 muỗng cà phê đường cát
  • 2 1/2 chén bột mì đa dụng
  • 10 đến 11 quả trứng lớn, ở nhiệt độ phòng

Đối với Kem Vanilla Pastry:

  • 4 lòng đỏ trứng lớn, ở nhiệt độ phòng
  • 3 muỗng canh bột bắp
  • 1/4 muỗng cà phê muối kosher
  • 2 muỗng cà phê chiết xuất vani nguyên chất
  • 2 ly sữa nguyên chất
  • 1/2 cốc đường cát
  • 5 muỗng canh bơ không ướp muối

Đối với Caramen:

  • 3 cốc đường cát
  • 1/2 cốc nước

Make the Choux

Tập hợp các thành phần. Sắp xếp các giá đỡ ở một phần ba trên và dưới của lò và làm nóng trước đến 400 F.

Image
Image

Đun sôi nước, bơ, muối và đường trong một nồi lớn, khuấy đều để kết hợp.

Image
Image

Tắt bếp, sau đó cho bột vào nồi, dùng thìa gỗ khuấy đều.

Image
Image

Vặn lại lửa ở mức trung bình-cao và khuấy mạnh tay cho đến khi hỗn hợp kết lại thành một khối bóng, một lớp vỏ mỏng ở đáy chảo và bột kéo ra khỏi các mặt, khoảng 3 phút. Quá trình này sẽ làm chín bột và làm khô bột.

Image
Image

Chuyển bột vào bát của máy trộn điện có gắn cánh khuấy. Đánh bột ở tốc độ trung bình-cao để thoát hơi nước và làm nguội bột trong khoảng một phút.

Image
Image

Khi nó ngừng hấp, hãy thêm từng quả trứng một để bột kết dính lại với nhau trước khi thêm trứng tiếp theo. Với mỗi lần thêm trứng, bột trông sẽ bị vỡ, nhưng sẽ hòa quyện lại với nhau khi các nguyên liệu ở cùng nhiệt độ.

Image
Image

Sau khi thêm thứ 10trứng, kiểm tra bột. Bạn sẽ có thể vẽ một đường thẳng qua nó bằng ngón tay và để nó tự điền vào từ từ. Nếu nó quá khô, hãy thêm một quả trứng khác và kiểm tra lại. Bột phải mịn và bóng, nhưng hơi đàn hồi.

Image
Image

Chuẩn bị một túi đường ống bằng cách cắt một đầu tròn 1/2 inch. Đổ bột vào túi đường ống. Bạn có thể sử dụng túi có thể kéo lại nếu bạn không có túi đựng đường ống.

Image
Image

Chuẩn bị 2 tấm nướng bằng cách chấm một chấm bột nhỏ lên mỗi góc, sau đó lót giấy da, ấn cho bột dính chặt. Điều này sẽ ngăn không cho giấy da bay lên trong lò.

Image
Image

Ống 1 gò 1/2 inch bằng cách giữ thẳng túi bánh ngọt lên, cách giấy khoảng 1/2 inch trên và bóp nhẹ mà không làm di chuyển túi đựng bánh. Khi bạn đạt được kích thước mong muốn, hãy nhanh chóng xoắn và vuốt túi đường ống để bạn có nhiều đỉnh phẳng hơn đỉnh. (Xem phần mẹo của chúng tôi để giúp thực hiện quá trình này.) Ống khoảng 20 đến 25 cho mỗi tấm nướng.

Image
Image

Nướng trong 15 phút, sau đó giảm nhiệt lò xuống 375 F và tiếp tục nướng cho đến khi bánh chín vàng đều và chín tới, khoảng 35 phút nữa. Xoay các tấm nướng và chuyển đổi vị trí giá đỡ trong khi nướng một nửa. Lấy ra khỏi lò và để nguội hoàn toàn. Tăng lò lên 400 F một lần nữa và lặp lại với đường ống và nướng phần bột còn lại.

Image
Image

Làm Kem Làm Bánh

Thu thập các thành phần.

Image
Image

Đánh bông lòng đỏ, bột bắp, muối và chiết xuất vani với nhau trongbát vừa.

Image
Image

Cho sữa và đường vào một cái chảo nhỏ và đun ở nhiệt độ cao vừa phải cho đến khi các bọt nhỏ bắt đầu hình thành xung quanh các cạnh.

Image
Image

Từ từ đổ sữa đã đánh bông vào hỗn hợp trứng trong khi đánh bông để ủ. Cho chất lỏng trở lại nồi và tiếp tục đánh ở lửa vừa - cao cho đến khi bắt đầu sủi bọt và đặc lại. Lấy ra khỏi nhiệt và đánh bông trong bơ.

Image
Image

Chuyển hỗn hợp ra bát, sau đó dùng màng bọc thực phẩm bọc lại, ấn nhẹ trực tiếp lên bề mặt hỗn hợp để không tạo thành da. Làm lạnh cho đến khi kem nguội, khoảng 2 giờ.

Image
Image

Khi kem tươi nguội, dùng phới cao su đánh kem hoặc khuấy mạnh cho đến khi mịn. Cho kem bánh ngọt vào một túi đựng có gắn đầu ống hình tròn 1/3 inch.

Image
Image

Tô Phồng Kem

Khi những chiếc bánh phồng đã nguội hoàn toàn, hãy dùng một con dao gọt nhỏ để chọc và vặn những lỗ nhỏ vào đáy của mỗi chiếc.

Image
Image

Chèn đầu túi chứa đầy kem bánh ngọt vào lỗ và bóp cho đến khi thấy nặng tay. Lặp lại với tất cả các nhát.

Image
Image

Lắp ráp cấu trúc hình nón

Lấy một tờ bìa lớn hoặc giấy xây dựng và cuộn nó thành hình nón. Hình nón phải cao 18 inch với đế 6 inch. Cắt bỏ phần thừa ở phía dưới để nó dựng đứng như một chiếc mũ dự tiệc.

Image
Image

Che hình nón bằng một mảnh giấy da nhỏ và dán nó lại.

Image
Image

Xịt mạnh hai miếng giấy da bằng bình xịt nấu ăn và đặt lên mỗi nửa đĩa phục vụ. Đặt cấu trúc hình nón đã chuẩn bị trên giấy da. Điều này sẽ đảm bảo rằng đĩa phục vụ luôn sạch sẽ khi bạn xây dựng bánh croquembouche.

Image
Image

Làm Caramen

Thu thập các thành phần.

Image
Image

Cho đường và nước vào một nồi nhỏ, khuấy đều và dùng ngón tay rửa sạch các tinh thể đường bám trên thành nồi.

Image
Image

Nấu ở lửa vừa-cao, thỉnh thoảng đảo chảo cho đến khi caramel có màu vàng nâu nhạt. Không khuấy hỗn hợp vì điều này có thể làm cho đường kết tinh.

Image
Image

Lấy ra khỏi nhiệt, sau đó cẩn thận nhúng phần đỉnh của mỗi chiếc bánh bông lan kem vào caramel và đặt ở mặt bên của hình nón bắt đầu từ phía dưới. Lặp lại và tiếp tục xây dựng xung quanh mỗi lớp trước khi di chuyển lên trên. Bạn có thể nhúng một bên của bánh phồng vào một ít caramen để giúp dính vào mặt tiếp theo.

Nếu caramel trở nên cứng trong khi bạn đang làm việc, hãy hâm nóng lại ở mức trung bình-thấp cho đến khi lỏng ra.

Image
Image

Sau khi xây xong toàn bộ tháp, hãy để caramel trong chảo nguội một chút cho đến khi các sợi hình thành khi bạn nhấc một cái nĩa lên khỏi nó. Nhúng nĩa vào caramel và nhanh chóng xoay xung quanh croquembouche, tạo ra một mạng lưới các sợi caramel. Lặp lại nhiều hoặc ít tùy thích. Để nguội cho đến khi caramel đông lại.

Image
Image

Cẩn thận gỡ hai mảnh giấy da thừa bên dưới hình nón. Phục vụ ngay lập tức.

Image
Image

Mẹo

  • Nếu bánh có ít đỉnh trước khi nướng, hãy thử nhúng ngón tay của bạn vào một ít sữa hoặc lòng trắng trứng và nhẹ nhàng ấn xuống đỉnh để làm mịn.
  • Bánh nướng phải hoàn toàn cứng và có màu nâu vừa phải. Nướng chúng thêm khoảng 5 phút nếu vẫn mềm.
  • Đảm bảo mọi thứ đã sẵn sàng trước khi làm caramen vì bạn phải lắp ráp nhanh chóng.
  • Caramen sẽ đặc lại và cứng hơn khi để nguội. Nếu nó bắt đầu quá đặc, bạn có thể hâm nóng lại nhẹ nhàng với nhiệt độ vừa phải. Nếu trời bắt đầu quá tối, tốt hơn hết bạn nên bắt đầu lại và làm thêm cho đến khi lắp ráp xong.
  • Công thức này tạo ra 90 viên kem đủ cho đế 6 inch và hình nón cao 18 inch.

Biến thể Công thức

  • Croquembouche có thể được trang trí bằng chỉ caramel, kẹo hạnh nhân, hoa ăn được, v.v.
  • Bánh bông lan kem cũng có thể được nhúng vào đường trân châu sau caramen để tăng thêm độ giòn và khá thẩm mỹ.

Cách bảo quản

  • Bạn có thể làm kem trước và bảo quản, đậy nắp, trong tủ lạnh đến 3 ngày.
  • Vỏ bánh phồng chưa nhân có thể để đông đến 3 tháng, nhưng phải rã đông hoàn toàn, sau đó mới cho vào lò nướng cho đến khi chín hẳn rồi mới làm nhân.
  • Bánh croquembouche nên được thưởng thức vào ngày hội vì bánh su kem sẽ không giữ được độ giòn khi thời gian trôi qua.

Bạn Cắt Croquembouche như thế nào?

Nếu bạn nghiên cứu cách cắt croquembouche, từ "kiếm" sẽ là từ đầu tiênxuất hiện, theo sau là "vồ". Người ta cho rằng việc sử dụng dao sẽ mang lại xui xẻo khi cắt một chiếc áo len, nhưng thời thế đã thay đổi và dao kiếm dễ kiếm hơn những thanh kiếm sắc bén. Cách bạn cắt nó cũng phụ thuộc vào kích thước của tháp.

Để cắt tháp của bạn, bạn có thể:

  • Dùng dao sắc để tháo rời các tầng và cắt hai đến ba trục lợi cho mỗi người nếu bạn đang phục vụ một sự kiện trang trọng.
  • Khuyến khích khách của bạn kéo trục lợi bằng tay, hai đến ba người mỗi người, nếu bạn đang phục vụ một sự kiện bình thường hoặc họp mặt gia đình.

Đề xuất: